私と妻はそれぞれが自宅兼オフィスのため、週に3回は、私がパスタのランチを作っています。
長くやってきて気づいたのは、火を入れる前の10分で、その日のパスタの良し悪しの9割が決まる、ということです。
今日は、私が台所でやっている段取りを、そのまま書いてみます。
毎日料理をされる方は、お目汚し程度にご覧ください。
ランチのパスタは、火を入れる前の10分で決まる
平日の昼、仕事の手を一度止めて、11時40分頃に台所に立ちます。
冷蔵庫を開ける前に、エプロンをして、手を洗います。
それから、コンロのまわりを軽く拭いて、まな板を出します。
麺を茹でるフライパンと、ソースを作るアルミパンを出します。
麺を茹でるフライパンに20gの塩と、2リットルの水を入れ、火を付けます。
沸騰するまでのあいだに、ソースの材料を切ります。
冷蔵庫をあけて、
ソースは何にするか。
具材は何を入れるか。
皿は何を使うか。
食べたあとの片付けまで、ぼんやり描きます。
その時間、仕事のことがすっかり頭から抜けるので、リラックスタイムでもあります。
私の作るパスタは、4種類のソースを行ったり来たりしている
うちのパスタは、基本的に4種類のソースのどれかです。
オイル系。
バター系。
トマト系。
クリーム系。
具材に合わせてこの4つを行ったり来たりしているだけで、ランチのパスタは成立します。
エクストラバージンオリーブオイルを大きな瓶で1本、ゲランドの塩の顆粒、ニンニク、麺はディチェコの1.6mmのブロンズダイス（表面が荒い麺）1種類。
これが基本の構えです。
オイル系はこれとイタリアンパセリがあればだいたいできます。
トマト系はトマト缶とバジル。
バター系は無塩バター。
クリーム系は、生クリームの小パック。
あとは鷹の爪、アンチョビ、ケッパー（塩漬け）があれば、
缶詰や冷蔵庫の具材（ベーコンや野菜など）を見ながら、膨大なバリエーションのパスタ作りが可能です。
正直に書くと、この4種類に絞れるまでに、何年もかかりました。
本で見たソースを試したくて、色々なものを買ってきては余らせる、ということを繰り返していました。
ただ、ランチを長く続けるという目で見ると、4種類のソースを行き来するくらいで、ちょうど良いです。
冷蔵庫に余りがほとんど出ません。
買い足しに走ることもありません。
「今日はオイル系」と決めた瞬間に、頭の中の段取りも、ほぼ決まります。
火を入れる前にやっておく、5つの段取り
ここからは、火をつける前の10分で、私がやっていることを5つ書きます。
レシピというより、台所のなかの動き方の話です。
段取り1：鍋に水を張って、火をつける
沸騰までの数分を、ソースの材料を準備する時間と思っています。
段取り2：今日のソースを、最初に一つに決める
4種類のうち、どれにするかを決めます。
冷蔵庫を開けて「何があるか」を見てから決めるので、トマト系と思っていたけどもの足りないなと思ったら、別のソースにする、というようにしています。
段取り3：ソースの材料を、コンロの脇に並べておく
オイル系なら、ニンニク2かけとイタリアンパセリを切って、乾燥唐辛子1本と一緒に、パスタをよそう大きい平皿の上に並べます。
トマト系なら、トマト缶の蓋を開けて、200gをボウルに移しておきます。
麺を入れてから8分の間でソースを仕上げる段取りなので、麺を入れたあとにまな板で何かを切り始めるのは、避けたいです。
切るものは切る。
並べるものは並べる。
麺を入れたあとは、ソースづくりに集中する。
段取り4：麺をいれ、8分でソースを仕上げる
これが、いちばん楽しいところです。
ディチェコの1.6mmは9分の茹で時間なので、1分前を目安に茹で時間のタイマーを付けます。
タイマーが鳴るまでが、アルミパンにオイルとにんにくを入れてソースを仕上げていく時間です。
すべてにおいて、オイルとにんにくがスタートです。
アンチョビを効かせたいときは最初からオイルに入れ、風味をすこしソフトにしたいときはちょっと後に入れます。
ベーコン、オイルサーディン、あさりの缶詰など、タンパク質の具材と、質量のある野菜があるときは一緒にオイルで焼き付けて、焼き目がついたらパスタ湯をレードル1杯入れてアルミパンをガガガッとゆすって乳化させます。
トマト系やクリーム系の場合は、パスタ湯の代わりに入れて2割くらい煮詰めます。
その時点でパスタが茹で上がるまでまだ時間が余っているときは、ソースのアルミパンをコンロから外しておきます。
段取り5：タイマーが鳴ったら、ソースとパスタをあわせる
パスタが茹で上がる1分前にアルミパンの火をつけてわかし、そこにすこしかたく茹で上がった麺を入れ、1分ほど味を移すようにあわせます。
いろんな方法をやってみましたが、我が家では、麺とソースを思った以上の時間あわせる方法が、味が絡んで好みという結果になりました（それでもアルデンテに仕上がります）
書き出すとやることが多く見えますが、慣れてくると、ドリップコーヒーを淹れるくらいの感覚で作れます。
そして、火がついてからの動きは、手が動くのでほとんど頭では考えていません。
美味しいパスタが食べられる、という興奮だけが頭にあります。
段取りの感覚は、デザインの仕事でも同じかもしれない
私はこの段取りを、デザインの打ち合わせの前や、DTPやウェブサイトを構築する前にも、同じようにやっています。
何を聞くか、どの順序でレイアウトするか、何をしないか。
手を動かし始めてから整えるのではなく、火を入れる前に、皿の輪郭まで決めておく。
ランチのパスタも、仕事も、走り出してから整えようとすると、たいてい間に合いません。
